舌尖上的白洋淀 一

“红桥长短接溪川，溪上人家不治田。半笠沧波三月雨，一堤杨柳两湖烟。孳将鹅鸭无官税，捕得鱼虾足酒钱。今日饱餐渔者乐，鸣榔春水绿浮船。”

清朝乾隆皇帝诗作《赵北口即景》，一定是他在欣赏了白洋淀美景，品味了白洋淀美食之后欣然写下的。

白洋淀的传统美食，既能满足帝王的口味，也是百姓餐桌上的家常菜，可谓众人皆宜。在当地人的口中，白洋淀的美食，分为“东部派”“南部派”和“西部派”，每个派别，大体口味类似，但做法和体验，却有着微妙的差别。

白洋淀的饮食以本为真味，虽不如川菜般浓烈，亦不如粤菜般清淡，但是千百年来形成的渔乡真味，自成一派，道法自然。

新安，作为白洋淀的中心，也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里，最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。

在古代，赵北口为燕国与赵国的分界处，有“燕南赵北”之说。彼时，白洋淀水陆交通四通八达，商贾云集，热闹非凡。

在经济与文化上，赵北口都是京南地区的重镇。康熙帝看重赵北口在各个领域的重要地位，便在此建立了行宫。在乾隆的诗中，除了描写水淀风情和渔民生产外，也写了鱼虾换酒、渔者饱餐的情景。

白洋淀是古老的，白洋淀的饮食文化，形成于明代。因为这里是商业重镇，外来人口多，服务业开始快速发展。各地的名厨，来这里创业，开起了风格不同的餐馆。而各地风味交汇融合多年，终成一派。

餐馆开起来是食客的口福，而传承与传播，也是这些名厨必须要做的工作。于是，很多当地百姓也学着做起了此前闻所未闻的风味，哪怕是同样的食材，在不同的风味中，有无数种不同的做法。

到了明清之交，有了“金苏桥，银胜芳，不如新安一后晌”的说法。新安，作为白洋淀的中心，也是白洋淀饮食文化的发祥地。在这里，最负盛名的便是“白洋淀全鱼宴”。

白洋淀全鱼宴，包括八凉八热、两种主食、一个汤，一共十九品菜。

一般来说，首先上桌的是八品凉菜，花式大拼盘，呈松鹤延年的图样。其他七个围盘，为蛋皮鱼卷、酥炸鱼条、香辣鱼肝、凉拌鱼丝、酸抖鱼块、玻璃鱼、芝麻鱼饼。

八品热菜，分别是蟹粉鱼蜃、松鼠鱼、须发鱼排、金毛狮子鱼、鸳鸯鱼丝、番茄鱼片、凤尾鱼托、芙蓉鲫鱼；两个饭菜是小龙过江和什锦脱骨鱼；一个汤菜是三色鱼脯汤。

全鱼宴的最大特色，是吃鱼不见鱼。这源于厨师的刀工和烹调方法，从造型到口味、色调，都和常见的鱼不同。

而对于食材，当地的厨师是敬畏的，丝毫也不愿浪费。以炒鱼片为例，鱼背可作鱼片，鱼头则可做鱼汤，成为名副其实的一鱼两做。用料上，也极为考究。当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡，菜品配以精美瓷器，别具风格。

“全鱼宴”属于冀菜。冀菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派，而冀中南派菜系又以保定和雄安三县为代表，它又分为山区禽类和水区鱼类，“全鱼宴”正是鱼类菜肴中的精品。